Patrick Bertron, Chef*** du Relais Bernard Loiseau présente:" Minute de Saint Jacques en carpaccio à l'huile d'aromates, Tartare mariné aux épices, chutney de mangues"

C'est avec bonheur que j'ai assisté à la démonstration de cette recette

au Constance Belle Mare Plage,

dans le cadre du 8ème Festival Culinaire Bernard Loiseau.

Merci à Patrick Bertron, le Chef*** du Relais Bernard Loiseau pour ce partage gastronomique.

J'ai partagé ce moment de virtuosité avec Nathalie Nguyen, demi finaliste Master Chef.

Ingrédients pour 6 personnes

12 noix de Saint Jacques

1 barquette de Scarlet cress

1 barquette de mini shiso verte cress

1/4 de coeur de frisée jaune

Huile d'aromates

5cl d'huile d'olive

10gr de pequillo

1 cl de vinaigre de mangues

1/4 de zeste de citron vert

1 zeste de gingembre frais

sel fin & poivre du Népal

1 citron vert

Finition

20gr de pousses de salade

6 disques de pain de mie de 5cm de diamètre

20gr de beurre clarifié

Chutney de mangues

2 mangues

20gr de beurre

40gr d'oignons jaunes

10gr de gingembre

1 c. à c. de miel

2 cl de vinaigre blanc

sel fin & tabasco

Coulis d'herbes

1 botte de cerfeuil

1 botte de ciboulette

1/' de botte de coriandre fraîche

1cl d'huile d'olive

Coulis de mangue

50gr de purée de mangues

9gr de vinaigre de mangues

sel fin

Tartare de Saint Jacques

5cl d'huile d'olives

1 c. à c. de pulpe de citron vert en dés

1/4 de jus de citron vert

1 c. à c. de ciboulette ciselée

sel fin, curry vert en poudre

fleur de sel, poivre du Népal

Huile d'aromates

Mettre dans un sac sous vide de cuisson l'huile d'olive, les zestes de citron vert, de gingembre.

Cuire sous vide pendant 2 heures à 80°C, à la vapeur ou au bain marie.

A la sortie du four, refroidir l'huile et la filtrer.

Avant utilisation, l'assaisonner d'un trait de jus de citron vert, zeste de citron vert frais et gingembre, sel fin

et ajouter le pequillo en fine brunoise.

Chutney de mangues

Éplucher les mangues, les couper en brunoise,

ciseler l'oignon et le suer au beurre.

Ajouter le gingembre, le miel et le vinaigre blanc, cuire quelques instants

et ajouter la brunoise de mangues.

Laisser compoter une minute, assaisonner: sel fin & tabasco et refroidir.

Coulis de mangues et d'herbes

Mettre dans un blender le vinaigre de mangues, la purée de mangues et sel fin, mixer doucement et mettre en pipette.

Cuire toutes les herbes dans de l'eau bouillante et salée pendant quelques minutes,

refroidir rapidement puis mixer avec un peu d'eau très froide, assaisonner et mettre en pipette.

Préparations: les finitions

Badigeonner les disques de pain de mie au beurre clarifié,

les sécher sur deux plaques dans un fous à 140°C pendant quelques minutes,

en faisant attention à ne pas les colorer.

Saint Jacques en carpaccio et tartare

Émincer les noix de saint  jacques en fines lamelles.

Découper à l'aide d'un emporte pièce des disques réguliers.

Les déposer sur du papier sulfurisé lustré d'huile d'aromates.

Tailler en brunoise les chutes de saint jacques.

Les assaisonner avec un trait d'huile d'olive, les dés de pulpe de citron vert,

la ciboulette, le curry vert, sel fin et poivre du moulin.

Dresser avec des petits tuyaux et mettre au froid.

Dressage

Disposer les lamelles de saint jacques en rosaces sur les disques de pain de mie,

autour du tartare sorti de son tuyau.

Verser dessus quelques gouttes d'huile d'aromates, les pousses de Scarlet et de mini shiso.

Dresser au centre des assiettes le chutney de mangues,

en utilisant un cercle de 5cm de diamètre.

Poser dessus le disque de pain de mie séché garni.

Finir le dressage avec des points de coulis de mangues et 

de coulis d'herbes.

Raffinement et saveurs exquises pour ce carpaccio ***.