Ces grands roseaux rouges ou rosés, ou vert-blancs, ces cannes, c'est la vie de l'île qui passe.
Loys Masson
A Maurice, nous vivons entourés de champs de cannes à sucre.
L'histoire du sucre est intimement liée à l'histoire de l'île.
Il fut un temps où le sucre était rare, précieux et cher:
objet magique, lié au plaisir et au luxe.
Les cannes sont emmenées à l'usine où elles seront traitées.
L'extraction du jus de canne à sucre (vesou) se fait par broyage
dans une série de moulins successifs.
Un résidu fibreux est extrait en même temps que le jus : la bagasse.
Tout au long de cette étape, un flux d'eau chaude est injecté
afin de faciliter l'extraction du sucre de canne.
Après avoir extrait le jus, l'étape ultérieure de transformation
consiste à séparer le sucre des impuretés.
Ce processus dit d'épuration ou de purification se fait
par chaulage simple grâce à l'ajout de lait de chaux et de dioxyde de carbone
qui entraîne une précipitation des impuretés.
La décantation dans un clarificateur à l'aide de coagulants
permet de récupérer du jus de canne purifié et la boue ou décantât
utilisé dans les champs pour réduire l'acidité des sols.
Le tout est ensuite filtré sur un tamis.
L'étape d'évaporation/cristallisation du jus consiste à amener celui-ci à ébullition.
Le dégagement de vapeur d'eau va entraîner la concentration du jus
sous forme de sirop (60% à 70% de saccharose)
qui va entrer dans le processus de cristallisation.
Pour cela, il est déversé dans une cuve sous-vide et
maintenu à température inférieure à 80°C
(ce qui évite la caramélisation et permet l'évaporation).
Le sirop continue à se concentrer jusqu'à formation des cristaux.
Afin de contrôler le niveau de grossissement des cristaux de sucre et leur quantité,
le mélange est remué sans interruption et
du sirop est ajouté au fur et à mesure de l'opération.
Une fois que les cristaux ont atteint la taille et la quantité désirées,
la masse cuite passe dans des essoreuses ou centrifugeuses
afin de séparer les cristaux de l'eau encore présente.
Les cristaux obtenus sont lavés par pulvérisation d'eau et de vapeur.
Les cristaux sont finalement séchés sous vide, puis stockés dans des silos.
Ils contiennent 99,9% de saccharose.
L'industrie sucrière mauricienne est connue pour ses sucres non raffinés
tel le Demerara, le Muscovado.
C'est vrai qu'il y a beaucoup de champs de canne à sucre et c'est là que nous avons vu ces champs brûlés pour faciliter la coupe, impressionant!!
RépondreSupprimermerci pour ce petit reportage très interessant!!bon dimanche+
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