La Recette du Chef*** Patrick Bertron inspirée par l'Ile Maurice

« MINUTE » DE QUEUE DE GAMBAS A L’HUILE D’AROMATES,

TARTARE MARINEE AUX EPICES, CHUTNEY D’ANANAS ET VINAIGRETTE DE MANGUE

Merci à Patrick Bertron, Chef*** 

du Relais Bernard Loiseau à Saulieu

qui a accepté avec générosité de partager avec nous une recette sur le thème: Ile Maurice!
Quand la vie vous donne la possibilité de rencontrer un Chef comme lui, vous êtes comblé.
Lui sait vous ouvrir les portes de son univers, de sa passion en toute humilité.
Lui, par son humanité et son talent est remarquable de générosité.
Cette rencontre m'a beaucoup touchée parce que les rencontres authentiques ne sont pas nombreuses.

Ingrédients pour 6 personnes

6 grosses Gambas Huile d’aromates 5 cl d’huile d’olive 10 g de pequillo 1 cl de vinaigre de mangue ¼ de zeste de citron vert 1 zeste de gingembre frais 1 citron vert Sel fin, poivre du moulin, poivre de Tasmanie Finition 20 g de pousse de salades 4 rectangles de pain de mie 4X10.5

Chutney d’ananas 2 ananas victoria 20 g de beurre 75 g d’oignon jaune 15 g de pequillo en brunoise 15 g de gingembre 1 cuillère à café de miel 2 cl de vinaigre blanc Sel fin, Tabasco Réduction de têtes de Gambas 1 cl d’huile d’olive ¼ de carotte 1 cl de vin blanc 1 trait de vinaigre de xérès Ail, thym, laurier,

Vinaigrette de mangues 50 g de purée de mangue 9 g de vinaigre de mangue Sel fin Tartare de Gambas 5 cl d’huile d’olive 1 cuillère à café de pulpe de citron vert en dés ¼ de jus de citron vert 1 cuillère à café de ciboulette ciselée Sel fin, curry vert en poudre,

Préparation du Chutney d’ananas

Eplucher l’ananas, le couper en brunoise, ciseler l’oignon et le suer au beurre. 
Ajouter l’ananas et laisser compoter en incorporant le gingembre, le miel et le vinaigre blanc. 
En fin de cuisson, ajouter la brunoise de pequillo, assaisonner sel fin et Tabasco, réserver.

Préparation du jus de gambas

Décortiquer les queues de gambas, les mettre sur une plaque et les filmer, conserver au froid.

Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, colorer légèrement les têtes et carcasses de gambas, ajouter la carotte en dés.

Déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc, recouvrir d’eau, ajouter le thym, le laurier et la gousse d’ail, cuire doucement 1 heure. 
Une fois cuit, passer le jus au chinois étamine en foulant, le faire réduire à consistance sirupeuse, ajouter le trait de vinaigre de xérès et assaisonner si cela est nécessaire.

Préparation de la vinaigrette de mangue

Mettre dans un blinder le vinaigre de mangue, la purée de mangues et sel fin,  mixer doucement, réserver.

Préparation de l’huile d’aromates

Mettre dans un sac sous vide de cuisson l’huile d’olive, les zeste de citron vert et de gingembre, 
mettre sous vide et cuire 2 heures à 80°C à la vapeur ou dans un bain-marie.

A la sortie du four, refroidir l’huile et la filtrer, avant l’utilisation, l’assaisonner d’un trait de jus de citron vert, zeste de citron vert frais et gingembre, sel fin, ajouter le pequillo en fine brunoise.

Préparation des Gambas et du tartare

Parer les gambas en coupant les extrémités des queues, couper ces parures en dés. 
Les assaisonner avec un trait d’huile d’olive, les dés pulpe de citron vert, la ciboulette, le curry vert, sel fin et poivre du moulin, 
mettre au froid puis mouler dans des petits cercles.

Préparation  des finitions

Sécher les rectangles de pain de mie entre deux plaques dans un four à 140°C pendant quelques minutes en faisant attention à ne pas les colorer.

Emincer chaque queue de gambas, les déposer sur du papier sulfurisé en les tenant  formées une par une. 
Assaisonner d’un trait de d’huile d’aromates, sel fin et poivre de Tasmanie, les chauffer dans un four à 170°C pendant 2 à 3 minutes.

Dressage

Dresser sur les assiettes, la vinaigrette de mangue, la réduction de jus de gambas, les tartares. 
Garnir le croustillants de chutney d’ananas et le poser au milieu des assiettes.

Sortir les gambas du four, les poser  sur le chutney en les conservant reconstituées, assaisonner les pousses de salades avec l’huile d’aromates,  en mettre quelques pluches sur chaque queues.

Une conférence du Chef à laquelle j'ai eu la chance d'assister, 

il répond avec bienveillance, humanité et professionnalisme 

aux questions de son auditoire au Constance Belle Mare Plage à l'Ile Maurice.

Une leçon d'humilité et de passion.

Le reportage ici.

La page facebook du Relais Bernard Loiseau ici,

où vous trouverez  des démonstrations culinaires et les photos des recettes du Chef!
Ecoutez le parler du vinaigre de mangue... Maurice a su l'inspirer et s'en inspirer!

Je suis infiniment reconnaissante à ces chefs de partager aussi simplement leur talent.