La recette du Chef Didier Jacob du Dinarobin Hotel***** à Maurice

Dans le cadre du concours des Chefs partagent avec nous les recettes que leur inspirent l'Ile Maurice.

Merci pour cette générosité et ce voyage au pays des saveurs et des couleurs.

Queues de langoustes à la façon de Didier Jacob

Ingrédients

4 queues de langoustes fraîches de 500 g – 60 g de vinaigre de vin – 40 g de jus de citron 
– 125 g de beurre – huile végétale – thym – laurier

Préparation

1. Portez 7 litres d’eau, le vinaigre de vin et le jus de citron à ébullition dans une casserole. 
Éteignez le feu, puis plongez-y vos langoustes pendant 2 minutes.

2. Sortez les langoustes de la casserole et faites-les craquer dans la paume de vos mains. 
Replongez-les dans l’eau pour encore 5 minutes, toujours à feu éteint. 
Laissez-les refroidir et décortiquez-les.

3. Faites fondre 125 g de beurre et 2 cuillerées à bouche d’huile végétale dans une poêle. 
Laissez frémir et disposez vos langoustes avec une branche de thym et une feuille de laurier. 
Faites cuire pendant 1 minute tout en arrosant dessus le jus de cuisson à l’aide d’une grosse cuillère. 
Bien assaisonner.

Purée d’ail

Ingrédients

400 g d’ail – 200 g de cresson équeuté – ½ verre de lait

Préparation

1. Cassez les têtes d’ail avec la paume de vos mains, puis blanchissez-les 3 fois de suite dans de l’eau.

2. Enlevez la peau et le germe de chaque gousse d’ail. Blanchissez-les de nouveau autant de fois qu’il sera nécessaire pour, d’une part, en enlever la force et l’amertume et, d’autre part, les cuire.

3. Après cuisson, égouttez bien l’ail, puis passez-le au robot-coupe pour en faire une purée.

4. Détendez la purée légèrement avec un peu de lait. Assaisonnez et réservez.

Jus de cresson

Ingrédients

1 botte de cresson

Préparation

1. Lavez le cresson et égouttez-le. 
Faites-le cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 4 à 5 minutes, puis rafraîchissez-le dans de l’eau froide. 

2. Après l’avoir bien égoutté dans une passoire, mettez-le dans un robot-coupe pour en faire une purée.

3. Passez la purée au tamis, puis détendez-la dans une casserole avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis. 
Réservez. 

Potiron grillé et fumé

Ingrédients

100 g de parties blanches de poireaux – 1 potiron entier de 400 g – 1 gousse d’ail – thym – échalotes – sel et poivre – persil - 50 ml de crème fraîche –1 cuillerée à bouche de mascarpone – huile – bouillon de légumes

Préparation

1. Faites griller le potiron avec la peau au four à 180° pendant 1 heure, puis découpez-le grossièrement.

2. Faites sauter toute la garniture dans de l’huile, puis ajoutez le potiron et déglacez avec du bouillon de légumes.

3. Passez au mixer et ajoutez la crème fraîche. Versez ensuite dans une passoire conique, puis laissez refroidir.

4. Façonnez un « gobelet » avec du papier aluminium, puis versez-y le contenu de deux sachets de thé et faites fumer la paille de thé avec un brûleur. 
Placez ensuite le « gobelet » sur la purée de potiron, recouvrez le tout et laissez reposer pendant 5 minutes.

Dressage

Présentez le tout dans une assiette. 
Disposez quelques légumes de saison de votre choix et quelques épluches d’herbes.